2017.05.03 パンと手 その4

TOLO PAN TOKYO

今回は、思考する手のご紹介です。

所有者はパイルーム(クロワッサン、トロドックなどの折り生地系、及びあんぱんをはじめ甘い系担当セクション)で笑顔を振りまくakkoさん。

 

”回答よろしく”とお願いしたら、

パッション溢れる返信がありました。

今回は、あたしの翻訳は不要だろうから原文そのままをお楽しみください。

Q. 食べるのが好きなパンは
R100の大です。もともと吸水が多いパンが好きなんですが、型に入れて焼いた小と違って表面が薄皮でパリパリになるところや、表面に出たレーズンと中の水分を含んでるレーズンの違いを楽しめるところが好きです。同じ生地でもこんなに別物になるのに感動しました。意外とカレーに合うのも驚きだったし、シンプルに焼き直して冷たいバターを乗せて食べるのもいい。生地を食べるものだと思っていたセミハードのパンでこんなにいろんな楽しみ方が出来るのはすごいなと思いました。

Q. 作るのが好きなパンクロワッサンです。
発酵させて作るパンをひやしながら、いかに発酵させずに成型まで持っていくか。そこにこだわって作りたいパンです。トロのクロワッサン生地は私が今まで作ってきたものとだいぶ違いました。ビタミンCや酵素を入れて生地を安定させるやり方ではない、添加剤を一切使わずにパンを作る。生地の温度をなるべく上げないことが、お世辞にも機材が揃っているとは言えないトロの厨房でスペシャリテであるクロワッサンをベストな状態で焼き上げる鍵じゃないかなぁと思います。
それから折込のときに気をつけていることはバターと生地の層を均一にすること。細かく、だけどザックリ、バリバリとした食感にしたい。これは焼き上がりの層を見たら分かるんですけど、この前田中さんが折込のパンを焼いたときその繊細さに感動しました。こんなに細かく、均一な層であがるんだ、と。それからずっと生地とバターの状態を毎日確認してどういう風に伸ばしており込んだらどうなるのかをみて折込をしてます。毎日気温が違う、湿度が違う、環境が安定しない中で毎日同じものを、よりよくしながら焼き上げるのは簡単ではないと、ひしひし感じてます。けどだからこそいいのが上がった日は嬉しいしそのコツを探す毎日が楽しいなと思います。私は毎日のベストな状態を見つけるのが楽しいからパン屋を続けるんだとおもいます。

Q. パン職人にとって手とは
目や耳と同じ。うまい表現が出来ないんですが、パンを作るときは五感を使え、といいます。目で見て耳で聞いて手で触って肌で感じてパンの声を聞けと。パンが今どういう状態でどうなりたいのか、見て聞いてさわって感じること。ただ、目が見えなくても、耳が聞こえなくても、さわって感じることさえ出来れば、パンは作れるんじゃないかと私は思います。それだけ手って役割が多くて、感じる要素も多い。子供を育てるようにパンを作ることを意識するようにしてますが、一番思いを汲み取って、どういう意識、状態なのか理解出来るのはやっぱり触れることだと思うし、見てるだけ、聞いてるだけではパンは育たないのかなって思います。
そういう意味で目より耳より手が命かなーと思います。

 

トロパンイチのやんちゃ娘にしてムードメーカー、グルマンakkoの回、いかがでしたか?

あと望むべくは、食べこぼしを減らしてもらうことでしょうかね。

 

ここで朗報!!

週末限定のガーリックトーストが、このゴールデンウィーク中は毎日登場します。